Carne de Onça: Prato Patrimônio Imaterial de Curitiba

3 Nov 2017

Olá Pessoal! Todos bem?

Hoje o CBN Gastronomia, Gilson Aguiar e eu falamos sobre um prato, oficializado em 2016 como Patrimônio Cultural de Curitiba-PR: Carne de Onça!

 

Curitibano por excelência, a carne de onça nada mais é do que “carne bovina magra (sem nervo ou gordura), sem tempero, sobre fatias de broa preta, pimenta do reino, sal, azeite de oliva extra virgem, cebola branca (cortada bem fininha), cebolinha (também cortada fininha), mais sal, azeite de oliva e pimenta do reino”, conforme descreve Sergio Medeiros, editor do Curitiba Honesta, que organizou duas edições do Festival de Carne de Onça de Curitiba.

 

Mas de onde veio essa receita e nome, tão peculiares?

Segundo o site Gazeta do povo - Bom Gourmet, servida na capital paranaense desde a década de 1950, a carne de onça tem duas histórias de origem conhecidas. A mais antiga data de 1938, no bar Toca do Tatu, no cruzamento da Marechal Floriano com a Marechal Deodoro, no Centro, e era contada por Ronaldo Abrão, o lendário Ligeirinho, falecido no ano passado, e testemunhada por Luiz Geraldo Mazza, “decano” do jornalismo paranaense.

 

“O Ligeirinho jogava no Britânia, cujo diretor, Cristiano Schmidt, era também dono do Toca do Tatu. Como ele não pagava o ‘bicho’ aos jogadores após as vitórias, servia uma baciada de carne crua sobre fatias de broa. Um dia o goleiro Duia reclamou que o diretor só servia ‘essa carne que nem onça come’, nome que acabou pegando e se tornou um dos pratos mais pedidos do bar”, conta Sergio Medeiros.

Por sua vez, o jornalista João José Werzbitzki, morto este ano, relatava que seu pai Leonardo “Onha” Werzbitzki preparava a carne de onça, na forma como conhecemos hoje, desde a década de 1950 em seu primeiro restaurante, o Embaixador. “Ninguém sabe ao certo a origem do nome do prato – que, na verdade, não tem relação com onça ou qualquer felino –, mas, dizia meu pai, o nome ficou assim porque o ‘bafo é de onça’, depois de comer aquela iguaria, preparada com carne crua, cebolas e temperos”.

 

 

Seja originada na Toca do Tatu, seja no Embaixador, o fato é que mais de 60 anos depois a carne de onça é a preferida dos curitibanos – que apreciam tanto a versão tradicional, quanto as variações que vêm surgindo ao longo dos anos.

“Nossa única exigência aos bares que participam do Festival é que não desvirtuem demais a receita, trocando o tipo de carne, por exemplo. Mas os temperos variam – a Cantina do Délio serve com alcaparras e carne picada, por exemplo – e às vezes até a broa dá lugar a outro tipo de pão, como o Mr. Hoppy Beer & Burger, que utiliza pão de hambúrguer”, detalha Medeiros.

 

Então vamos pra melhor parte, a receita tradicionalíssima de Leonardo "Onha" Werzbitzki:

 

Carne de Onça do Onha

 

FOTO-de-PRISCILA-FORONE.-AGENCIA-DE-NOTICIA-GAZETA-DO-POVO

 

 

 

Ingredientes

  • 1 kg de carne moída de primeira (patinho, bem limpo, sem nenhuma gordura ou nervo, passado no moedor do açougue duas vezes)

  • 2 unidades de cebola bem picadas

  • 1 maço de cheiro verde (cebolinha e salsinha, bem picadinho)

  • * a gosto de sal

  • * a gosto de pimenta do reino

  • * a gosto de azeite de oliva

  • 2 unidades de limão

  • 2 unidades de gema de ovos (cruas)

  • * a gosto de pimenta vermelha tipo Tabasco (qualquer variedade serve. As de Nova Orleans conferem um paladar incrível ao prato, como a Trappey's, a Cajun Sunshine, a Cholula ou André Rouges)

  • 1 unidade de broa úmida (pão preto de centeio, de preferência fatiado na panificadora

 

Modo de preparo

Se possível, compre a carne no açougue, pouco antes de preparar – quanto mais fresca, melhor. Se ficar na geladeira, perde um pouco de sabor, mas, neste caso, tire da geladeira 40 minutos antes de iniciar a preparação, para ficar na temperatura ambiente. Deixe numa vasilha coberta, com um pano de prato limpo.
 

Coloque as fatias de broa numa travessa grande.
 

Coloque uma colher bem cheia de carne moída (ou mais de uma) sobre a fatia de broa.
 

Polvilhe sal e pimenta do reino, mais umas gotas de pimenta vermelha (só um pouco).
 

Sobre a carne temperada, pingue algumas gotas de limão (qualquer um, mas se tiver um do tipo siciliano, use - são deliciosos).
 

Agora, com uma colher de sobremesa, cubra a carne com um pouco de gema de ovos, crua. Se preferir, pode não usar (mas é bom).
 

O próximo passo é colocar sobre a carne uma generosa porção de cheiro verde picado, seguida das cebolas bem picadas.
 

Mais sal e pimenta do reino - e uma regada generosa com o melhor azeite de oliva que você puder comprar. Azeite ruim danifica o paladar.
 

Corte a fatia em dois triângulos, ou na transversal, com uma faca grande e muito afiada – e está pronto para servir.

 

 

 

 

 

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